في هذه الحلقة من "عقل الطاهي".
تختبر "أبريل بلومفيلد" تأثير...
على مأكولات المطبخ الإيطالي طهيها.
كان هذا ألذ شيء تناولته في حياتي.
المؤلفة الأسطورية لكتب الطبخ "مارتشيلا هازان" تشوي فخذة عجل.
اقلبيها تماماً.
- هل ترغبين في تذوق هذا؟ - لا.
الطاهي "مايكل تاسك" يعد لنا معكرونة بفرخ الحمام المشوي على سيخ.
- انظر إلي عصارتها. - ربما سنضطر للتنافس للحصول عليها.
وستعد لنا "أبريل" معكرونة محشية.
- يحبون الناس هذا الصنف. - طبق" نودى" الإيطالي.
يطلقون عليهم "كرات زغبية صغيرة من السُحب".
وتسافر إلى مدينة "آوكلاند" لتعد السجق مع الطاهي "كريس كوسينتينو".
يجب عليك حقاً الضغط عليها بشدة حتى نهايتها.
- سأكبسه بشدة يا عزيزي. - حسناً.
لندخل عقل الطاهي
وأحياناً الأمور الصغيرة هي ما تدهشك.
أعتقد بأن هذا أفضل ما ستتناوله في حياتك.
عقل الطاهي
يرويه، "أنتوني بوردين"
أول مرة ألحّت عليّ فكرة طهي طعام إيطالي
كانت عندما شاهدت الطاهيتين "روز غراي" و"روثي روجرز" على التلفاز.
كان هناك ذاك البرنامج التليفزيوني الذي يدعى "المطبخ الإيطالي".
كانتا تقدمان أطباقاً بسيطة لكنها بدت شهية للغاية.
فكان الأمر مثل فيض من الطعام الشهي المغري.
أنا بعيدة كل البعد عن كوني إيطالية.
لهذا ففي الغالب لا ينبغي عليّ أن أطهي طعاماً إيطالياً لكني فقط أحب طهيه.
وقعت في غرام إعداد المعكرونة وأطباق الأرزية.
أعني أنه لا شيء هناك لا أستمتع بإعداده.
مجرد أطباق بسيطة غير متلاعب بها.
"سارازوتا"، "فلوريدا"
تعد "ماتشيلا هازان" كاتبة غزيرة العطاء في الطبخ الإيطالي.
أعني فهي بحق غيّرت...
طريقة تفكير الأمريكيين في الطعام الإيطالي.
علمت نفسها كيفية الطبخ
لأنها أرادت أن تقدم الطعام لزوجها "فيكتور".
- استمري في تقليبها، أترين النتيجة؟ - نعم.
وكونها احترفت هذا وقدمته إلى حشود من الناس...
فهذا أمر فريد للغاية.
فخذة عجل على طريقة "ماتشيلا"
أنا متحمسة للغاية لكوني قد حظيت بفرصة من سنين عدة
للقدوم وتناول وجبة غداء
وطهوت حينها ألذ وأطيب وجبة فخذة عجل.
أنا سعيدة للغاية لأنها أعجبتك.
بل عشقتها، لذا سنقدم تلك الوجبة اليوم.
- عليك فقط إرشادي لطريقة إعدادها. - حسناً.
فقط استخدمي السكين لفصل اللحم عن العظم.
سينكمش من هذا الجانب وستصبح الفخذة مثل مصاصة كبيرة.
أفضل شيء في هذا الطبق هو نكهته الطبية الفائقة.
تضيفين إليها سمك الأنشوفة والثوم وبعضاً من البصل
فتصبح مثل مصاصة غنية بالعصارة الدهنية المالحة بعض الشيء.
في الحقيقة من السهل إعدادها، أليس كذلك؟
لكن يجب عليك أن تفصليها عن العظم بشكل متقن.
- بالتأكيد. - انتبهي يا عزيزتي.
أنا حقاً لا أبلي بلاءً حسناً.
جعلتني أتورد خجلاً.
- ألا أتورد خجلاً؟ - لا يبدو الأمر عليك.
حسناً.
والآن إلى أي مدى سنقطع اللحم لأسفل؟
حسناً، عليك الالتفاف حولها، إن لم تفعلي هذا في جانب واحد
- فسوف ينكمش هذا الجانب. - وسوف يصبح الجانب الآخر...
- لذا اعملي على الأعلى. - لذا سيصبح بهذا الشكل.
عندما تنكمش، ستتمكنين من تقطيعها إلى قطع جيدة سلسة.
- حسناً أعتقد أن هذا يكفي. - هل هذا جيد؟
إذاً، فما الخطوة التالي؟ هل نحتاج إلى إضافة بعض الزيت
- ثم نسفعها؟ - نعم بالضبط.
سنعمل على تغيير لونها الخارجي وعلينا الاستمرار في تقليبها.
بالفعل حتى تصبح بنيةً من جميع النواحي.
ما مدى كبر حجم قطع البصل الذي ترغبين به؟
أيًا كان الحجم الذي تفضليه طالما أنه مقطع لقطع متساوية.
حسناً، لا تصيحي في وجهي يا "ماتشيلا"
- إن لم أنفذ هذا بالصورة الصحيحة. - لا تقلقي، أنت على ما يرام.
كان من الطيب للغاية أن أتلقى دعوة
للذهاب إلى منزل "ماتشيلا هازان" وأن أطهي معها.
فالأمر بمثابة حلم أصبح حقيقة.
ففي مرحلة ما كنت أقطع البصل...
وأسأت فهم ما كانت تقوله.
ولذا قطعت البصل بصورة غير صحيحة.
وقالت لي "هذه ليست الطريقة التي أريتك إياها لتقطيع البصل".
و أجبتها "حسناً"، لا أمانع أن ينتقدني أحدهم
خاصة وأن كان هذا المنتقد "ماتشيلا هازان".
- حسناً، قمت بعمل رائع. - تبدو جيدة للغاية، أليس كذلك؟
شكراً لك، وها هو البصل.
- نعم، بوسعك وضعهم الآن. - تم بالفعل.
لنضيف الثوم، تنبعث منها رائحة ذكية للغاية، ونضيف الزبد.
أحب الطعام الإيطالي يا "ماتشيلا" لأنه بسيط جدًا.
نحن الإيطاليون لا نستعمل المكونات بإفراط.
نعم، أحب هذا.
- وأنا أيضاً. - لأنه شهي للغاية.
هذا اللون البني يبدو جيداً.
- لا يسعني الانتظار لتناول هذا. - إنه جاهز الآن.
تحبين الطهي على الموقد وليس بداخل الفرن.
لأنني لا أحب الاستمرار في فتح الفرن لرؤية ما يحدث.
- فلا صبر لدي لذاك الأمر. - فهمتك.
على الرغم من كونها تبلغ 90 عاماً إلا أنها مفعمة بالحيوية والإصرار.
أظن أنها علمت بضع أفراد كيفية الطبخ بأسلوب صارم.
لذا فسوف نضيف بعضاً من الأنشوفة.
مما سيمنح طبقنا هذا بعض العمق والغموض و...
- عليك إضافة الملح، لكن ببطء. - حسناً، سنضيف ببطء.
نعم، فهذه القطع مالحة، أحب هذه القطع عندما تصبح مقرمشة.
- سنضيف النبيذ الآن. - نعم، ما المقدار الذي سنضيفه؟
- استمري بالإضافة. - فقط أخبريني متى أتوقف، اتفقنا؟
- حسنًا يكفي. - أهذا قدر مناسب؟
- أكثر أو أقل بقليل. - تنبعث من القدر رائحة شهية للغاية.
وها هيا الأنشوفة تكتمل وأخذ البصل في التكرمل.
سوف نضع الغطاء عليها وندعها على النار لساعتين تقريباً.
إلى أن تنضج، بوسعكِ تقليبها في أي وقت تريدين.
مدة الطهي ليست دقيقة لكن يجب مراعاة شيء واحد هو عدم تركها على النار لفترة طويلة...
- نعم، وبعد ذلك فأن... - دون تفقد من حين لآخر.
واقلبيها بعد فترة قصيرة.
- ليس بصورة تامة. - هذا طعمه جيد.
- هل ترغبين بتذوق هذا؟ - لا.
- أنا لا أتذوق أبداً. - أنت تشتمين الطعام.
- حسنًا، تبدو رائحتها... - افتحي الغطاء.
- ارفعي الغطاء. - سأرفع الغطاء.
- تحتاج للمزيد النذير من الملح. - أحقاً هي؟
- نحتاج إلى بعض الفلفل. - اشتمي رائحتها.
- نعم، تحتاج إلى بعض الملح. - نعم.
- هذه أداة فاخرة، تفقديها. - بالفعل هي كذلك.
- أحبها لأنها تلقي بالضوء على الطعام. - تعجبني حقاً.
هذا جيد.
- هذا الجانب ناضج وذلك ليس بناضج. - نعم.
أترين؟ لذا عليك تفقدها وتحريكها.
- إذا أنها جيدة ومستوية. - دعيني أفحصها.
- هل ترغبين في تفقدها؟ - نعم.
حسناً، ما رأيك فيها يا "ماتشيلا"؟
تبدو مذهلة للغاية.
- هل ترغبين بتذوق جزء صغير؟ - لا، تذوقيها أنت.
أتذوقها أنا؟ تبدو مثيرة للشهية للغاية.
أن لم تمانعي قولي هذا يا "ماتشيلا".
- لا، تذوقيها أنت. - سأبدأ أولاً؟
طعمها لذيذ للغاية، إنها مثل...
- إنها جيدة. - إنها ذات طعم مميز، إنها...
- جيد. - أترغبين في تجربتها الآن؟
- علينا تقديم بعض منها. - اقطعيها بهذا الشكل.
- تقصدين بزاوية؟ - نعم.
أرى ما تقصدين، ها أنت تعلمت شيئاً آخر للتو.
نعم.
أحب هذا.
يبدو أنها أعجبتك.
إنها رائعة للغاية لدرجة أنه يمكنك قضم العظمة بعض الانتهاء من اللحم.
جميلة حقاً، شكراً لك.
يعد "مايك تاسك" أحد ألطف الأشخاص الذي يمكن أن تقابلهم.
لا أحد يعد معكرونة الباستا مثله.
يعدها بشكل أكثر إثراءً ويضيف تعديلاته الصغيرة عليها.
"سان فرانسيسكو"
معكرونة "التورشيو" بفرخ الحمام المشوي على سيخ
نحن الآن بصحبة "مايك تاسك"
وسوف يقدم لنا طريقة إعداد هذا الحمام.
الطاهي "مايكل تاسك"
نعم سنعد بعضاً من أفراخ الحمام المشوية على سيخ
مع بعضٍ من فول التدميس العريض خفيف التتبيل
ثم سأبدأ نزولاً
- وأنزع الصدر. - يبدو شهياً.
ثم سأبدأ في معالجة الجلد حتى نحظى ببعض مقرمشات "كراكلينز".
حيث أن مقرمشات "الكراكلينز" هي جزئي المُفضل لإضافة بعض الرونق لهذا الطبق.
لا يسعني الانتظار للنهاية.
- هذا رائع، انظر كم هي مشبعة بالعصارة. - نعم، أنها شهية للغاية.
- حسناً، ما الخطوة التالية؟ - أضيف كمية قليلة من زيت الزيتون.
نأخذ الجلد المحفوظ الذي استخرجناه منهم.
سيكون طعم هذه المقرمشات لذيذ للغاية، أليس كذلك؟
لا يمكنك أن تخطىء...
- مع وجود "كراكلينز" في طبقي. - نعم، بالضبط.
وبينما ينضج هذا وذاك، فعليك تقطيع لحم الصدر هذا.
المعكرونة التي نعدها ذات طابع ريفي لذا سأقطع الصدور إلى قطع كبيرة.
جميل.
فها نحن قد أعددنا بالفعل قليل من صوص فرخ الحمام.
تبدو رائحته شهية للغاية.
سأتركه ينضج على نار هادئة. وفي أثناء هذا الوقت
- سوف أضع هذا على نار مرتفعة. - رائع.
وها قد جهزت مقرمشات "كراكلينز".
هل ترغبين في تقطيعها قليلاً؟
نعم بالطبع، أي شيء مقرمش فهو بالتأكيد لذيذ.
سأعمل على تصفية بعض من هذه الصلصة.
حتى يمكنني استعمال كافة لحم هذا الطائر وهذا هو هدفي الرئيسي.
سوف أقوم بإضافة بعض من هذا اللحم المحفوظ إليه.
بعض من لحم الصدر وقليل من لحم الفخذ.
أنا مستمرة في تناول مقرمشات "كراكلينز" خاصتك يا "مايك".
لا تقلقي فلدينا الكثير منها.
والآن صرنا جاهزين للبدء في إعداد المعكرونة.
ها هي المعكرونة التي سنستخدمها والتي أعددناها من قبل.
لنطهيها لثلاث أو أربع دقائق.
سنبدأ في إضافة فول التدميس العريض مباشرة إلى الصلصة
وسوف ينضج في حوالي ثلاث دقائق.
- يمكنكِ أن تري أنها تمددت قليلاً. - نعم بالفعل.
- هلا تركنا سحر الطهي يبدأ. - قطعًا.
أريد فقط أن تتشرب المعكرونة بالصلصة.
سيستغرق هذا دقيقة أو اثنتين.
هذا هو جزئي المفضل، إعادة تقديم الصوص بصورة مختلفة
وها هي كافة أجزاء الطائر تعود للتجمع في الطهي.
وتكتسب المعكرونة لوناً مميزاً جذاباً.
- والطبق على وشك أن يكون جاهزاً. - يبدو طيب المنظر.
رائع، حان وقت التقديم.
لقد تشربت المعكرونة الصلصة بشكل جيد.
- نعم، ستكون شهية للغاية. - وقت إضافة مقرمشات "كراكلينز".
- سأضع كمية أكبر في طبقك. - شكراً لك.
سنضيف المزيد من الزيت وقليلاً من الجبن.
وها هو جاهز للتقديم، "معكرونة التورشيو"
مع فرخ الحمام المشوي على سيخ، وفول التدميس وبعضٍ من مقرمشات "كراكلينز" من فرخ الحمام.
- رائع للغاية. - تفضلي بالهناء والشفاء.
"مدينة أوكلاند"
لا يوجد شيء يضاهي السجق السميك الشبيه بالأطراف.
السجق المحشو في مطعم "بوكالوني"
يتملكني هذا الشعور الذي... رغبة ملحة لصنع السجق، أتعلمون ما أعني؟
كافة أنواع السجق.
السجق الطازج، السلامي.
لذا فحصولي على فرصة للعمل مع "كريس"
ومشاهدته وطريقة ربطة للسجق.
وأن أتمكن من فهم ما يقوم به فقط من خلال الملاحظة...
الطاهي "كريس كوسينتينو"
مثل التقاطه لهذه الأطعمة الشهية لهو أمر فائق الروعة.
- إذا هل ترغبين في حشو بعض السلامي؟ - بالطبع.
- هذا كم كثير للغاية من السجق. - بالفعل.
أظن أن السجق طعام مميز.
خاصة عندما تعملين مع كامل أجزاء الحيوان مثلما نفعل.
- نعم، يتم تصنيع السجق من أصول متواضعة. - بالفعل.
يعود مفهوم ذبح الحيوان لاستخدامه بالكامل.
تستخدم بضعة أجراء لاستخدامات محددة.
وعندما تقطع هذه الأجراء لتحصل على قطع جيدة
فأن بواقي التقطيع يصنع منها السجق اللذيذ.
لذا لدينا هذا الآلة التي هي آلة حشو أوتوماتيكية
وهي مُعدة لحشو كم معين في كل قطعة سلامي.
يمكن أن تري يا "ستيفن" أنها تعمل بناء على ضغط على دواسة قدم.
نقوم باستخدام أمعاء البقر من خلال قوالب تعبئة معدنية. نحاول إنتاج مجموعات ثنائية.
- إذًا، هل ترغبين في ربط الوحدات؟ - نعم أرغب في هذا.
هذا الخيط الأسود الذي يتكون من خيوط ألياف نبات القنب.
هل لديك لون مختلف لكل نوع سجق؟
في كل واحد نصنعه. لذا فاللون الأسود باستخدام عقدة مزدوجة.
- فقط تستخدم عقدة مزدوجة. - عقد مزدوجة.
حاولي دفع كل ذلك اللحم إلى أعلى
وتأكدي أنها مشدودة بشكل محكم، اضغطي على طولها.
- من الطريف أنني أدعو السجق على أنه أنثى. - نعم.
لا شيء يضاهي السجق المتماسك.
أوافقكِ على هذا.
عليك أن تحرصي على أن يكون مشدوداً في المنتصف.
- تعلمين أن هذا جيد. - حسناً
اضغطي عليه بقوة في أسفله.
سأضغط بشدة يا عزيزي.
ثم من أسفل واستخدم أصبع إبهامي لالتقاط الخيط وأبدأ في شده.
- بهذا الشكل؟ - نعم.
يا إلهي، عليّ أن أحرك أصابعي وإبهامي في هذا العمل باستمرار.
- والآن ماذا عليّ فعله؟ - عليك ربط تلك النهاية.
- باستخدام عقدة عادية. - نعم، هذا رائع.
- ثم... - والآن سأقوم بعمل حلقة
وستحصلين على هذه الفجوة التي ستكون حمالتنا.
هذا أمر مضحك، هؤلاء الرفاق سريعون في هذا.
أعلم، كم من الوقت يستغرقك
لكي تصنع طلبية من 430 كلغ من السجق؟
- ننتهي منها تقريباً بحلول وقت الغداء. - حقًا؟
- هل ترغبون في وظيفة يا رفاق؟ - هذا أمر غير مضحك يا "أبريل".
لابد وأنه تفوح منكم رائحة زكية للغاية في نهاية دوامكم.
لابد أن زوجاتكم وأزواجكم يحبونكم.
هل هناك كم معين ترغب في التفوق عليه؟
أحاول تحقيق من ثلاثة إلى أربعة، ثم أتحول بالفعل إلى ثلاثة إلى أربعة.
إن كان بعض من هذا السجق مصنعاً في حوالي ثلاثة أشهر فسيبدو مشبوهاً إلى حد ما...
سوف نرسلهم إليك.
سوف تتلقين طرداً مليء به.
مرسوم عليه جمجمة وعظمتان متقاطعتان.
منذ هذه اللحظة نجمعها ونضعها على جسر النقل
ثم على شجر التعليق.
والآن نقص كل الزوائد.
هذا مثل القيام بقص شعر بسيط لوحدات السجق.
- أليس كذلك؟ - نعم، إنها عملية تجميل بشرية.
هذا الجزء من العمل مرضي للغاية.
- نعم. - حسناً، أمسكي كامل الحامل.
عليك نقعها جميعاً.
هذا هو محلول المزرعة الفطرية البكتيرية الخاصة بنا.
إنها بكتريا غذائية جيدة، ستساعد على اكتمال نضجه.
نعم، ها هي وحدات السجق تستحم.
أحب هذا الأمر، أنا فقط أحب التسكع مع السجق.
أعليّ أن أضعها في الأعلى؟
نعم، هذا رائع.
هذا هو صف "أبريل"، اتفقنا؟
ما أن يمتلىء وينتهي هؤلاء الرفاق من عملها
سوف نأخذ السجق إلى غرفة التخمير.
أتعلم إنه يبدو كهدية، أليس كذلك؟
تقطيع كامل الذبيحة
وتعليق السجق لمدة طويلة.
وحينها يشعر المرء بأنه يقول في قرارة نفسه "حسناً".
تراقبيه كما لو أنه طفل صغير.
تغذيه وتحبيه وتتأكدي من أنه ينمو بشكل طيب.
وفي نهاية الأمر تقطعيه وكما تعلمون...
أن الأمر مثل السحر، كأنها هدية تهدينها لنفسك.
أنني أحظى بالكثير من الوقت الطيب، ربما سأمكث معكم ولن يمكنك التخلص مني يا صاح.
لا بأس في هذا.
هذا أمر مذهل.
أنه لأمر محبب رؤية كل هذا يبدو السجق وكأنه كائن حي.
- فهي تبدو حية؟ - أنها حية بالفعل.
أنها مثل الجبن تماماً فهي تحوي كائنات دقيقة طبيعية.
ستحيا وتتنفس وتختمر.
أحب عندما تضغط عليها
فهو ممتلئ بتلك الأبواغ التي تتفتح...
نريد أن يحدث هذا.
فكلما حدث هذا فيغلف اللحم الداخلي.
وتريدينها أن تظل هنا حتى تهب عائدة.
- لتدور. - نعم لتدور عليها.
هذا يساعد على نشر الفطر الطيب.
هذا السجق يبدو مثالياً.
ستبدأ الوحدات في أن ترشح ما أن تكون اكتملت نضجها.
- أحقاً ترشح؟ - هذا سيعنى أن الفطر قد أدى وظيفته.
- وكأنه يقول "حسناً بإمكانكم تناولي الآن". - "أنا جاهز للتناول".
إنها مدهشة، أعني انظر إليها.
شكراً لك على، نطمح للأفضل.
تناول المعكرونة يتعلق بمذاقها نفسها وليس مذاق الصلصة المقدمة معها.
يتعلق طبق المعكرونة بالتوازن وجعله نابضاً بالحياة وأن يكون بسيطاً وشعبياً.
الاهتمام بالتفاصيل في هذا الطبق. كل هذه العوامل هي ما تجعل الطعام الإيطالي رائع.
طبق معكرونة "التورتولوني" المحشية من "أبريل"
سوف نعد بعضاً من معكرونة "التورتولوني".
تكرم "مايك" ومنحني وعاءً من جبن "ريكوتا" المكون من شرش لبن الأبقار.
وسيحضر لي بعض سمن المارغرين.
لدي هنا بعض جوز الصنوبر الذي حمصته للتو
فقط لجعل الوصفة أكثر تعقيداً.
أحب صوت جوز الصنوبر عندما يطرقع من التحميص.
بإمكان المرء سماعها وهي تصدر هذا الصوت.
سوف أضيف هذه الجوزات المطحونة، أترون؟ أحب هذا الملمس...
بعضها محمص وأخرى كاملة وبعض الحبوب الصغيرة منها.
نضيف القليل من الملح وبعض من جبن "بارميزان".
وهذا فقط لتعزيز النكهة بعض الشيء.
نضيف بعض قشر الليمون وقليل من زيت الزيتون.
أظن أن هذا جيد للغاية، أظن أنها بحاجة فقط لسمن المارغرين.
- جيد. - أخبريني متى أضيف.
هذا مزيج رائع، لنضف المزيد إلى المزيج، هذا رائع.
حسناً.
عظيم، لنحصل على بعض الثنيات هنا.
هذا أمر غاية في الروعة قطع هذا
إلى مربعات متساوية صغيرة. أمر مٌحبب.
- أحب استخدام عبوات النثر. - لدينا الكثير من تلك العبوات.
هذه هي سرة المعكرونة، نعم تدعى سرة، اتفقنا؟
أحب تلك الحكايات الصغيرة.
أنها سرة بارزة، كلا في الحقيقة أنها سرة مقعرة.
السرر المقعرة أفضل من تلك البارزة، أليس كذلك؟
- ألا تظن هذا؟ - نعم، أوافقك في هذا.
هل سرة جسدك بارزة أم مقعرة؟
لن أذكر هذا أمام الكاميرا.
ولن أفصح عن سرتي أيضاً.
تبدو جميلة.
ذات شكل أنيق، إنها تعبر عن أسلوبك.
شكراً يا عزيزي.
لن تستغرق تلك وقتاً طويلاً، فقط دقيقة أو دقيقة ونصف.
عظيم، عمل جماعي، الأمر كله يتعلق بالعمل الجماعي.
رائع، بعض من هذا، أحب إضافة بعض من الزبد، شهي.
حيث أن جبن "ريكوتا" لطيف ورطب فسيكون الخليط لطيفاً وناعماً.
أظن أنها أصبحت جاهزة.
فقط نضيف إلى سمن المارغرين قطع من الروني.
- أتحبين أن أضيف رشة صغيرة هنا؟ - نعم، رجاءً.
- هذا ليس بسييء، أليس كذلك؟ - إنه رائع.
أدينا عملاً جيداً، وسعدت بلقائك.
"طبق نودى نسائي جميل"
سأريك يا "ماتشيلا" كيفية إعداد طبق
وقعت في غرامه فور ذهابي إلى "إيطاليا".
يتكون بصورة رئيسية من عجين زلابية "نيوكي" ويمكن أن تعرفيه باسم "نودى"
وهي هذه فطائر الزلابية الصغيرة هذا والتي من السهل للغاية إعدادها.
- ممَ تتكون؟ - جبن "ريكوتا" شرش لبن الماعز.
- وما المكون الخارجي؟ - مغلف من الخارج بدقيق "السيمولينا".
وقليل من جبن "بارميزان". بدون إضافة ماء.
- لذا إذا فتحت إحداها... - هذا جيد.
فبإمكانك رؤية أن دقيق "السيمولينا" قد صنع ما يشبه القشرة
خارج جبن "ريكوتا".
يطلقون على هذا الصنف "نودى" لأن معناها المُعرّى في الإيطالية.
فهي مثل فطائر "الرافيولي" المجردة، فلا يوجد به في الحقيقة معكرونة
بل فقط قليل من دقيق "السيمولينا".
سأريك كيفية إعداد هذا الصنف.
رائع، حسناً لديّ بعض من الماء المالح.
سوف نصنع... كم واحدة ترغبين في تناولها؟
- أنعد ست قطع؟ لنعد سبع. - لا أعرف.
فقط سنسقط هذه الكرات بالماء الساخن.
تمام كطهي زلابية "نيوكي". لنطهي هذه لحوالي دقيقة.
سأخرج بعضاً منها من الماء.
وسأضيف بعض الزبد. فقط سأسقط هذه القطعة في المقلاة.
وأزيد الحرارة عليها لدرجة الغليان.
وبمجرد ذوبان الزبد ستكون حبات الـ"نودى" قد جهزت.
أحب هذا الطبق، لأنه عندما يتم طهوها تصير هشة.
ويكون جبن "ريكوتا" الساخن الذائب...
يتسبب في ارتخاء ركبتيك كلية من اللذة.
ترين كيف أن الزبد يذوب، وسنأخذ هذه الكرات الآتية.
- هل سبق لك وأعددت هذه؟ - لا.
إنها شهية للغاية، لنهزها قليلاً.
الهز برفق يساعد على دقيق "السيمولينا"
مما يساعد على زيادة سماكة هذه الصلصة.
نضيف بعض الجبن إلى الصلصة .
فالزبد وجبن "البارميزان" يجعلا الصلصة غنية.
تفوح منه رائحة طيبة، أليس كذلك؟
سوف ننهي هذا
بإضافة القليل من الزبد البني الذي أعددته مسبقاً.
- ما هذا اللون؟ - إنها جوامد الحليب.
أنها تصنع من القليل من كريمة الحليب وبعض الزبد
حتى تنفصل وتستمري في تقليبها
حتى تصبح هذا الخيط السميك اللبني البني.
هل ترغبين في غمس إصبعك فيها؟
إنها حلوة وشهية حقاً.
أوشكت تلك الحبات على النضج، سوف أخرجها.
- كيف تعلمين أنها نضجت؟ - عندما تصير ساخنة من الداخل
وصارت رائعة وناعمة والصلصة أصبحت جيدة وسميكة.
آمل أن تعجبك هذه، إنها من أكلاتي المفضلة.
نقدم هذا الطبق في مطعم "ذا سبوتيد بيغ" ويحبه الناس للغاية.
يطلقون عليهم "كرات هشة صغيرة من السُحب".
وقطفنا بعضًا من عشبة المرامية من شرفتكِ.
- حقاً؟ - حقاً، عشبة المرامية الجميلة خاصتك.
وسوف نقدمها على وجه الطبق.
ونضيف بعضاً من جبن "بارميزان" بهذا الشكل.
- هل ترغبين في تذوقها؟ - نعم.
إنها لذيذة!
- ما رأيك فيها؟ - طيبة للغاية.
أحقاً؟ إنها جيدة وقشدية، أليس كذلك؟
مع عشبة المرامية خاصتك.
ما رأيك في بشرها ونشرها حولها بصورة جميلة؟
هذه فكرة سديدة.
ربما أن تكون أقل نضجاً حتى تكتسب مذاقاً أكثر عذوبة.
تصير هشة بعض الشيء عند قليها.
وستضيف إليها نضارة عشبة المرامية مذاقاً رائعاً.
- ربما بعضً من جوز الطيب. - نعم ستكون أفضل كثيراً.
نعم، إنها فكرة حسنة.
ستكون أفضل هكذا؟ نعم ممتاز
هل يحظى هذا الطبق بخاتم قبول "ماتشيلا"؟
- أعجبتني. - أحقاً تعجبك؟
شكراً لك.
هذا سيدفعني إلى البكاء.
لا تفعلي هذا، فليس لدي منديل لك.
هناك سوء إدارك بأن الطعام البسيط هو أمر سهل.
في الحقيقة فإن إعداد الطعام البسيط يعد أصعب شيء على الإطلاق
لأنه على المرء مراعاة التفاصيل.
فلا شيء سيغطي على ما تقدمه.
طيب للغاية.
أي طبق أقدمه أو أعدل عليه
أعمل عليه بتطبيق هذه الفلسفة وعلى كل شيء أفعله.
وهذا هو الأمر بشأن الطعام الإيطالي.
إضافة بعض من جوز الطيب سيجعله أفضل.
لقد لمس هذا الأمر روحي لأني لم يسبق لي تذوق...
ما قد يكون عليه الطعام البسيط وكم أنه لذيذ.
جيد للغاية.
وهذا الشيء المتعلق باستخدامك لكل جزء من لحم الحيوان.
أحب طهي الطعام الإيطالي لبقية حياتي
لكن الجزء الخلاق من نفسي يسعى دوماً للتحرك قدماً.
أرغب في ممارسة تقديم العديد من الأشياء
مما يعجل عقلي في بعض الأحيان وكأنه...
سوف ينفجر للخارج أو للداخل.
- ليس بسييء، أليس كذلك؟ - نعم.
لا أظن أنني سأتوقف عن سعيّ أبداً.
إهداء لذكرى "ماتشيلا هازان".